Du brauchst: (für ca .12 Stk.)
- 100 g Pekannüsse
- 3 reife Bananen
- 150 g Rohrohrzucker
- 130 g vegane Margarine
- 100 ml Kokosjoghurt
- 200 g Dinkelmehl
- 1 TL Vanilleextrakt
- 1 EL Backpulver
- Salz
- Für die Creme:
- 50 ml Hafermilch
- 130 g Zartbitterschokolade
- 1 EL Erdnussbutter
- ½ TL Zimt
- 20 g Pekannüsse
So geht’s:
Für den Teig die Hälfte der Pekannüsse im Standmixer mahlen. Die andere Hälfte hacken.
Bananen schälen und mit der Gabel zerdrücken. Zucker mit Margarine cremig aufschlagen. 1 Prise Salz, Vanille und Kokosjoghurt unterrühren.
Gemahlene und gehackte Pekannüsse mit Mehl und Backpulver mischen und zur Bananenmasse geben, kurz unterheben.
Den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Den Teig auf die Muffinförmchen verteilen und im heißen Ofen ca. 25 Minuten backen. Stäbchenprobe!
Herausnehmen, aus der Form heben und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für die Creme die Hafermilch erwärmen. Die Schokolade in kleine Stücke brechen und in der Hafermilch unter Rühren schmelzen lassen. Erdnussbutter unterrühren und alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Die Schokocreme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf jeden Muffin einen Schoko-Tuff spritzen. Muffins ca. 15 Minuten kalt stellen. Die restlichen Pekannüsse grob hacken und die Muffins damit verzieren.
Tipp: Wenn du es süßer oder „crunchy“ magst, die Pekannüsse mit 3 EL Ahornsirup in einer Pfanne karamellisieren lassen, herausnehmen, abkühlen lassen und dann weiter verarbeiten.
